dimanche 30 décembre 2012

Croquant Pralinoise, Noisette & Chocolat noir

A l'occasion d'un repas de fin d'année entre amis, j'avais depuis quelques semaines une idée de gâteau, aliant l'onctuosité d'une mousse au chocolat et le croquant d'une pralinoise et de noisette.

Les étapes sont à faire dans un ordre bien précis afin de réussir au mieux le montage de ce gâteau.

 

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MOUSSE AU CHOCOLAT

- 4 Jaunes d'oeuf

- 3 blancs d'oeuf (gardez l'autre blanc d'oeuf pour la suite de la recette)

- 200G de chocolat noir patissier

- 80g de sucre semoule

- 1 feuille de gelatine

- Crème liquide de soja (2 cà soupe)

- Une pincée de sel

 

  1. Mettre la feuille de gelatine dans un grand récipient d'eau
  2. Faire fondre au bain marie le chocolat (mettre une cuillère de crème liquide de soja)
  3. Une fois fondue ajouter le sucre et continuer à remuer puis ajouter encore un peu de crème liquide de soja
  4. Sortir la feuile de gelatine et bien essorer et l'incorporer au chocolat
  5. Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel) relativement ferme
  6. Mettre le chocolat fondue dans un cul de poule ou autre récipient
  7. Incorporer les blancs d'oeuf en 3/4 fois à l'aide d'une maryse ou d'une corne à patissier en partant de l'exterieur à l'interieur tout en tournant le cul de poule afin de ne pas casser les blancs d'oeuf et de créer un effet mousse
  8. Filmer le bol et laisser reposer au frigo au moins 3h

 

DACQUOISE AUX NOISETTES

- 90g de poudre de noisette

- 100G de noisette entière

- 90g de sucre glace

- 30g de sucre semoule

- 3 blancs d'oeufs (en gardant l'un de la mousse au chocolat)

 

  1. Concasser les noisettes entières et les faire légèrement torrifier à la poêle
  2. Montez les blancs en neige en incorporant au debut une pincée de sel puis au fur et à mesure les 30g de sucre semoule
  3. Dans un autre récipient tamiser la poudre de noisette et le sucre glace
  4. Incorporer à l'aide d'une maryse ou d'une corne à patissier les blancs d'oeuf à ce mélange en 3/4 fois (en prenant la technique du macarronage, c'est à dire en faisant un mouvement venant de l'extérieur à l'interieur tout en tournant le récipient )
  5. Incorporer les noisettes torrifiées
  6. Sur une plaque allant au four disposer une feuille de papier cuisson. Déposer le cadre rectangulaire et verser la pâte.
  7. Enfourner dans un four préalablement chauffé, environ 20m à 180°C (tout dépend des fours)
  8. Sortir du four, à l'aide d'un couteau faire le tour du cadre afin de décoller la dacquoise
  9. Laisser refroidir et mettre de côté

 

PRALINE FEUILLETEE

- 200g de pralinoise

- 100G ou 85g de crêpes dentelle

  1. Faire fonre la pralinoise au bain marie
  2. Une fois fondue laisser refroidir la pralinoise
  3. Ecraser les crêpes dentelles
  4. Incorporer les crêpes dentelles écrasées à la pralinoise bien mélanger et laisser reposer

 

DACQUOISE NOISETTE/AMANDE

- 35 g de poudre de noisette

- 20 g de poudre d'amande

- 40 g de sucre glace

- 3 blancs d'œufs

 

  1. Sortir lautre dacquoise du cadre recangulaire puis le laver afin de procéder aux prochaines étapes
  2. Tamiser la poudre d'amande, la poudre de noisette et le sucre glace
  3. Monter les blancs en neige
  4. Incorporer délicatement en 3/4 fois les blancs d'oeuf au mélange noisette/amande/sucre
  5. Sur une plaque allant au four mettre une feuille de papier cuison et disposer le cadre rectangulaire
  6. Mettre la pâte en faisant attention de bien en mettre dans les angles
  7. Faire chauffer environ 20mn à 180°C (surveiller régulièrement)
  8. Une fois cuit avec un couteau faire le tour de la pâte afin de la décoller légèrement
  9. Laisser refroidir
  10. Retirer la dacquoise u cadre rectandulaire

 

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LE DRESSAGE

- Cacao en poudre non sucrée

  1. Mettre le cadre rectangulaire (préalablement lavé) sur une ardoise ou une assiette de présentation
  2. Disposer la première dacquoise
  3. Etaler la praline feuilletée en veillant à ce qu la dacqoise soit bien recouverte
  4. A laide d'une grosse cuillère disposer la mousse en chocolat en forme de quenette (il faut créer un volume) bien uniformiser la hauteur.
  5. Disposer au dessus la deuxième dacquoise en mettant au dessus la partie la plus uniforme et plate
  6. A l'aide d'une grosse cuillère recouvrir la partie supérieur du gâteau avec le cacao en poudre
  7. Laisser reposer le tout au minimum 2 heures au frigo
  8. Avant de servir retirer le cadre rectangulaire délicatement

 

 

 

 

Posté par coxy_jen à 22:49 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Croquant Pralinoise, Noisette & Chocolat noir

    Hummmmm... ça m'a l'air bien gourmand...

    Posté par LadyMilonguera, lundi 31 décembre 2012 à 11:53
  • .

    Je confirme que c'est juste succulent, l'une de mes meilleures réussites.
    Pour compléter la recette je dirai que ce gâteau donne pour 8/10 personnes après un repas

    Posté par JEn, mercredi 2 janvier 2013 à 13:35
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